Jakob laver julefrokost til over 3000 gæster

For Jakob Brøndum Nederby, der er chefkok i KCS Café og Restaurant i KulturCenter Skive, var der efter en barndom i sine bedstemødres køkkener aldrig tvivl om, hvilken vej, han skulle gå i livet.

Derfor er han også helt uden bekymring ved tanken om at skulle servere julefrokost for langt over 500 ved flere af de store julefrokoster i Skive Theater og i kulturcentret, der kun har få ledige pladser tilbage. 

”Det er et spørgsmål om planlægning,” fortæller Jakob Brøndum Nederby, mens han ser til den skildpaddesuppe, der skal serveres ved kulturcentrets gourmetarrangement med titlen ”Babettes Gæstebud”. Den tilberedes over mange, mange timer.

”Det er en helt anden planlægning, og et helt andet håndværk, der skal til ved det arrangement, selv om alt ligesom ved julefrokosterne skal forberedes. Alt starter med indkøb af råvarer, og menuen til julefrokosten ligger klar i april-maj, fortæller kokken.

Den skal helst være traditionel, men den rummer alligevel altid lidt fornyelse. 

”Men fornyer vi for meget, kommer vi alligevel til det punkt, hvor nogle spørger ”hvor er frikadellerne?”, ”hvor er de brunede kartofler?” og ”hvorfor er der ikke grønlangkål?” Vi må bare se i øjnene, at flertallet bestemmer – og traditioner er meget svære at gøre op med. Der skal være en gammeldags saltet sild, en god fiskefilet, en god tartelet med høns i asparges efterfulgt af fem-seks variationer af kød og risalamande,” forklarer kokken.

Den store udfordring er faktisk ikke tilberedningen af maden. Det er at sikre sig de bedste råvarer.

”Vi kan godt mærke krigen i Ukraine. Meget er i restordre, og det er årsagen til, at jeg lavede de sidste bestillinger og reservationer inden jeg gik på sommerferie. Men jeg glæder mig altid til at afvikle julefrokoster, fortæller Jakob Brøndum Nederby.

Blandt sine medarbejdere og kolleger i KCS er han kendt for en forbilledlig ro – og det er en også en kendt sag, at han er umulig at få fra koncepterne. Efter en travl aften er det tid til en cigaret efterfulgt af den milde underdrivelse, at ”så er det klaret”. Hans ur er konsekvent én time bagefter, og det gør det lettere for Jakob Brøndum Nederby at følge tidsplaner.

”Sådan en aften er der gang i den, folk er glade og julestemningen spreder sig. Jo, tempoet er højt og det hele skal bare fungere, og det gør det. Det er jo så let – at får vi 530 gæster, skal vi bruge 530 tallerkener med forretter, 530 fiskefileter og så fremdeles. Ja, det er altså et spørgsmål om planlægning og gode folk. Det har jeg, og så har jeg mange alarmer, der ringer i løbet af en dag, slår Jakob Brøndum Nederby fast.

Samtidig er der som sædvanligt åbent i KCS Café og Restaurant, hvor gæsterne gerne spiser før eller efter en biograffilm eller før en koncert eller et show.

Som kok laver han selv julemiddag for sin egen familie – og det gør han sammen med sine børn. 

”Det sker faktisk på samme måde som hos min mormor. Gåsen kommer i ovnen om morgenen, og så dufter den hele dagen. Vi er helt afslappede, men skifter til pænt tøj klokken 17. At spise gås juleaften er en tradition i min kone Jannis familie. Jeg er selv dele-barn, så jeg har prøvet at spise suppe med kogt oksebryst og peberrod sovs på Langeland juleaften,” ler kokken.

Til gengæld er der i år den store ændring, at han efter et meget travlt efterår holder juleferie – helt frem til 2024.

”Vi tilbyder derfor ikke nytårsmenuer ud af huset i år, fordi jeg for første gang i 20 år har valgt at holde nytår sammen med familien. Personalet skal også have fri, så vi alle kan puste ud og blive klar til de mange opgaver, der venter os i det nye år,” siger Jakob Brøndum Nederby.

Men foreløbig skal kokken fylde langt over 3000 maver i KCS, inden han kan løfte champagneglasset på årets sidste aften. 

Menu til julefrokost i Skive Theater og KulturCenter Skive:

Hvide sild med karrysalat og løg
Rødspættefileter med remoulade og citron
Rugbrød og smør

Buffet:

Groft brød og smør
Skiver af honningskinke med grønkålssalat af pære, valnødder og granatæble 
Bagt laks og marinerede rejer med dild-citrus creme 
Tarteletter med høns i asparges
Julemedister og frikadeller
Flæskesteg med sprød svær
Grillet og let saltet andebryst
Langtidsstegt oksefilet med timian og hvidløg
Tilbehør:
Kartoffelrulle med rosmarin, brunede kartofler, grønlangkål, rødkål og skysovs

Dessert:

Klassisk risalamande med lun kirsebærsovs
To slags ost og cremet brie med tørrede frugter, vindruer og kiks