Topkvalitet og dyrevelfærd kommer på menukortet i KCS

Kokken i KulturCenter Skive, Jakob Brøndum Nederby, har truffet en beslutning, som kan ses på tallerkenerne i café og restaurant i kulturcentret.

Af et funklende nyt menukort, der netop er blevet taget i brug, fremgår det tydeligt, at han fremover i sit køkken overvejende vil bruge danske råvarer, der bærer præg af høj dyrevelfærd. Det betyder, at der serveres krogmodnet tunggris, gastro kalv, rodfrugter fra Langeland – og fra Færøerne kommer den mest fantastiske og velsmagende laks. 

”Der er ingen hokuspokus i det. Det er ønsket om dels at medvirke til øget dyrevelfærd, dels at sikre gæsterne den bedst tænkelige kvalitet til prisen,” forklarer Jakob Brøndum Nederby.

Umiddelbart studser man let over betegnelsen ”tunggris”. Men kokken slår fast, at der er tale om en ung hungris, der har fået lov til at vokse sig fyldig og lækker. I stedet for at blive slagtet efter de sædvanlige seks måneder for slagtegrise, har tunggrisen gået i stalden helt op til et år, hvor vægten nu typisk nærmer sig de 120 kilo. 

”Det gør magiske ting for kødet. Opvæksten har gjort kødet mere fedtmarmoreret – ikke kun der, hvor det normalt ses i spæklaget – men også inde i selve muskelmassen. Fedtet smelter ud i kødet under tilberedningen, og det giver en helt unik saftighed og smag,” siger Jakob Brøndum Nederby.

Også gastro kalv er noget helt særligt. Det er 100% dansk kalvekød fra krydsninger mellem kød- og malkekvæg. Ved at krydse malkekvægsracer med kødkvægsracer, som Charolais, Dansk Blåhvid og Hereford, får kalvene større muskelfylde. 

”På den måde får man mere fyldige udskæringer, der er kendetegnet ved en dejlig mild smag, en enestående mørhed og et helhedsindtryk, der er helt uovertruffent, forklarer kokken. 

Årstiden er til rodfrugter, og dem får Jakob Brøndum Nederby fra det idylliske Langeland. Her ligger Skovsgaard Gods, der er ejet af Danmarks Naturfond. Markerne dyrkes uden brug af sprøjtemidler eller kunstgødning, og den moderne økologiske grøntsagsproduktion kan smages.

”De danske råvarer er nogle af de mest anerkendte i verden, og man kan sagtens servere mad, der baserer sig på råvarer, der er gode. Her er valget bare et andet – jeg vil gerne servere hovedretter, der i vid udstrækning baserer sig på dansk opdræt og en meget høj grad af dyrevelfærd. Foruden alle fordelene, gør det bare noget magisk ved smagen,” fastslår Jakob Brøndum Nederby. 

De nye kyllingevinger, der som snacks kommer på menukortet sammen med koteletter af kylling, stammer fra Hopballe Mølle ved Vejle. Her har 6. generation på slægtsgården produceret kyllinger i mere end 20 år. Kyllingerne trives og har masser af plads til at røre sig på – og det kan ses og smages på kødet. Kødet har mere struktur, smag og kraft. 

Færøsk laks er legendarisk – og mange mener, at det skyldes det iskolde og krystalklare hav, der omgiver Færøerne. Opdrættet er skånsomt, og den konstante havtemperatur på mellem kun fire og seks grader betyder, at laksen er mindre stresset under opdrættet. Det sætter samtidig præg på konsistens og smag, og det er årsagen til, at Jakob Brøndum Nederby foretrækker laksen fra Færøerne.